王石主席专访

常坐公交车的人都会有个印象，就是差不多每位驾驶员的脚跟处都放着一个硕大的玻璃瓶，里面泡着满满一瓶茶水，茉莉花茶。它是北京大碗茶的公交版。这种茶，这种大茶缸的泡法喝法在北方都一样。《茶馆》里说“来壶高的”，说的就是高级茶叶末，又称“高末”，也是花茶。从前北方基本不知道别的茶。所谓开门七件事，茶在末位。北方人喝茶没什么讲究，但是没有茶也不行。短缺经济时代每家四两茶的茶票也要买回来待客。来了客人不能让人喝白水。茶是礼仪。而今喝矿泉水。要是以前有朋自远方来，你让人喝凉水就把人得罪了。

再往北，高寒地区的草原民族就不一样了，他们把茶和奶煮了喝。奶茶里的茶是黑茶，是用来消化牛羊肉的，不喝不行。熊兆政是位历史小说家，他的《张居正》、《大金王朝》都获得茅盾文学奖。有一次他说到1449年蒙古瓦剌部发生土木堡之变，原因之一是朝廷断了他们的茶。明英宗朱祁镇御驾亲征，不但打了败仗，自己也被生擒。堂堂大明皇帝在瓦剌当了一年俘虏！

南方产茶，情况就不同了。潮洲功夫茶是今年国际茶日中国的主题和主场活动。那地方人自己说“潮州是泡在茶里的城市”。近日看到一个视频，几个潮州商人在聊功夫茶。说到泡功夫茶无论几个人只有三个小杯，轮着喝，长幼有序；说到“关公巡城，韩信点兵”意在讲究茶水厚薄的平衡；说到吵了架，也要先喝杯茶再说道理，彼此不相识也一样坐在一起喝茶。这就和北方不同，不但解渴醒脑待客，已经喝出文化了。近三四十年，茶事日性，标志之一就是南方的茶，南方的喝法也传到北方。不管那个城市，你站在街口四处一望，总能看到一家茶叶店或者茶馆！文促会有个团体会员叫华巨臣，每年总要做20多次茶博会，规模大的面积达到10万多平米。

有种说法，喝茶从寺院兴起的。80年代我去绒线胡同看望赵朴初先生，他正跟客人讲“禅茶一体”，也说到茶与寺院海拔相近是共生带。和尚待客，念经犯困，都少不了茶。还说写了《茶经》陆羽就是在寺院里长大的。寺院对喝茶，对茶的传播贡献很大。

茶的兴盛，驱动是市场。万里茶道就是这样形成的。有一次我去宜昌看长盛川茶，人家特意贴了条标语“欢迎老掌柜回家”。我问什么意思，他们说当初创业是有两个掌柜，一是当地人，一是山西人。一个管做茶，一个管卖茶。因为我是山西人所以有此荣誉。2014年文促会在乌兰巴托举办万里茶道展览，我特意请了山西的茶商代表。山西不产茶，但是万里茶道上到处都有山西人。山西人走西口，唱得悲悲切切，像是逃荒要饭呢，实际是妹妹送哥哥出去做生意。歌里说“走路你走大路，不要走小路，大路上人儿多，拉话话解忧愁”。据说那时走西口的人，马队，骆驼队，浩浩汤汤，相当壮观。内蒙作家邓九刚先生所写的《大盛魁商号》就是三个晋商开创的。他们本是乾隆剿灭格尔丹的随军商贩。他们把北方的马匹、皮毛，南方的丝绸、茶叶，来回贩运。邓先生说他们卖茶没有店铺，一个伙计，一个当地人，一匹骆驼驮着茶，挨家挨户送进蒙古包。很像是现在的快递方式。大盛魁全盛时期员工六七千，骆驼两万多匹，传说赚的银瓜子能从乌兰巴托摆到北京城！文促会在万里茶道的西头圣彼得堡有一个代表机构，负责人叫乔翔鹏。现在是圣彼得堡大学的教授，娶了个俄罗斯媳妇，生孩子安家。你看万里茶道多厉害，晋商多厉害，乔家大院的人多厉害！

我们都知道武夷山是万里茶道起点，但论贸易的规模，恐怕不能不说汉口。汉口到洛阳是一条水路，上岸后就一路到晋中，榆次，太谷，平遥这些地方，而后换上马车，骆驼，走西口，到呼和浩特，再出内蒙，到蒙古，再一路穿过蒙古，直到俄国的圣彼得堡。我曾看到一条史料，说沙皇尼古拉二世（那时还是皇太子）1891年4月到过汉口，视察了俄国茶商公司，两湖总督张之洞以熊掌宴盛情款待。因为茶叶贸易是俄罗斯贸易的大宗。尼古拉二世在致辞中讲了三个伟大：万里茶路是伟大的中俄茶叶之路；俄国茶商是伟大的商人；汉口是伟大的东方茶叶港。这位唯一到过中国的沙皇后来在1917年俄国二月革命中退位，又在十月革命后被杀。

茶产业发展自然带动学术研究。“茶道”一词出自唐代封演《封氏闻见记》。其中记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者”。易经说“形而上者谓之道”。茶道一词说明古代茶人已经在考虑茶学的超越。最有名的当属陆羽《茶经》。只是《茶经》的内容偏重于茶的栽培、采摘、制作、煎煮、器具、饮用、功效以及历史，偏重实用，也还不到形而上层次。

现代以来，吴觉农的《茶经述评》是代表性作品。后人评价甚高。称为“茶学的里程碑”，“二十世纪的新茶经”，吴先生也被奉为“当代茶圣”。

现代茶学，以茶的专门教育为标志。19世纪末中国就有了茶科教育。目前我国涉及茶学教育高等院校和职业学校有70多所，还包括研究生教育。

而茶学的内容大致是科学研究。如茶树育种栽培、茶叶生产加工、评审检验、茶的综合利用和营销。茶学的重地是各地农业大学。它的上一级学科是园艺学。可知它被认为是园艺学的分支。

茶学里也讲“茶文化”。但“茶文化”究竟是什么？我想，所谓“茶文化”似乎应该有两种含义。广义的茶文化包含人类一切与茶有关的活动。因而茶学应该是茶文化的一个部分。而狭义的、通常意义上的“茶文化”则应该是茶学所体现的人文精神。

我的看法，茶学既是实用科学，又是人文学科。只是历来的茶学偏重实用研究，它的人文内涵被忽略了。

这，显然不利于我们全面认识茶的价值。几年以前一个偶然的场合，见到余秋雨先生一个谈话的小册子《品鉴普洱茶》，印象很深。想没有想到他还是段数极高的茶学专家和茶客。据说同一种茶，不同的人冲泡出来放在另一处，他可以喝出每一杯茶是哪个人泡的，因为冲泡的习惯、水温、火候、节奏等等都不一样。近日我又找出那篇谈话，重读一次，又有了一个新的印象，觉得秋雨先生论茶，是很独特的。茶知识，茶经验，茶鉴赏，茶痴情，此外还有作家的思想力、敏感与文学性，恰巧就在他那里集于一身。这恐怕是一般茶人，爱好者、收藏家、研究者所没有的。我从他的谈话中看到人文茶学的端倪。

为什么这样说说呢？所谓科学视角，是把茶看作一个客体，看作一个对象（object）加以考察和研究。而人文的视角则不同，不仅把茶作为“对象”还要把茶作为“人的对象”，始终不离开人，不离开茶与人的关系。这一点很重要，也很关键。

比如，品茶，人们往往执意于茶的品种、香型、汤色、纯度、厚度、力度之类。但秋雨先生引申到人的“心理仓贮”，就是人在饮茶经验中形成的口感和味觉的类型与评价。熟悉还是陌生，亲近还是疏远，迫不及待还是半信半疑，接受还是排斥，以及同一种类的不同层级，即茶品、茶格，并形成类似于法国红酒那样的“等级自守”。虽然无关精神道德，却是有涉生活素质。是不是处处着眼于人，从人出发？

再比如他谈到普洱茶的“发酵”。他同样认为那是人类利用微生物来改变食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。他说到食品加工，馒头、面包，酒、酸奶、干酪、臭豆腐、泡菜、纳豆、酱油、醋；谈到生物工程，维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素。但他没有就此停住。又由发酵想到微生物，想到这类到地球生命的“第三域”：“这些无限微小又无限繁密、无比长寿而又无比神秘的小东西”。他说云南的普洱茶，那些在山林中生长了千百年的古茶树，就始终被这些小东西陪伴着、呵护着、喂养着。当地老茶农虽然谁也没有见过也无从见过，却知道它们的存在，把它们叫做“茶虫子”。接下来作者又让我们想想，为什么普洱茶无法移植到经纬度相似的其他省份？为什么茅台酒只能出产在贵州怀仁的那个特定的小地方？茶的生命历程，是否有微生物的参与，参与的程度如何，时间长短，是不一样的。他以文学的语言描绘道：“青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了；老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气的挺立三年便颓然神伤。这时反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜，原来让人担心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变得大洁大净。”因为普洱茶即使在做成茶饼、茶转以后，它的发酵并没有停下来，因为那些小东西即使在运输和贮藏的过程中也还在活着，还在忙着，并没死去。那是没完没了的长久的后发酵！“漫长的时间能让美学展现出深刻的逆反”，这被他称之为“隐潜于万象深处的大自然美学”、“微生物美学”。这一过程，被他概括为“千年古茶树--无形微生物--当今饮茶人”并构成了由远而近的生命链条。他说这，就是普洱茶的“核心机密”。

我想以上的引述，不但可以感受到茶学的人文方向，人文魅力，人文精神，而且似乎已经把科学与人文，茶、生命与人对接起来，而且是无缝对接。

我还想强调，人文思考不是飘渺的玄想，它同样基于感性、感觉。最近在网上看到一个视频，专门研究茶的颜色，它把茶色分成几个不同的色系，每个色系如绿、黄、白，又分出很多种，每种都有很美、很传神的名字。例如绿色系里有嫩菊绿、槐花黄绿、新禾绿、橄榄黄绿、碧螺春绿、芽绿、松花绿；黄色系又有象牙黄、炒米黄、麦穗黄，如此等等。而颜色与透明度对喝茶的人是很重要的。视觉外，味觉、嗅觉有更重要的意义。我有一位福建来北京经营茶叶朋友。有一次她给我推荐一款茶，边泡边说“这款茶泡出的水很细”。她这一说让我觉得这茶泡出的水果然很细。这个“细”字的感觉是喝出来的。我曾想，“细”算是什么感觉呢，是触觉吗？又不尽然。人文思考正是在这些具体的感性的基础上抽象与概括的。

我们培养茶学的本科生，硕士和博士生，一定要尽可能让他们热爱茶，爱喝茶，有丰富的感性经验，只有书本知识，只会做实验，只会做演讲，那是书呆子式的茶专家。

人与茶，茶与人，互为对象，互为知己，相互交集，相互欣赏。

关于茶，茶生活，茶学以及茶文化，尤其关于人文的茶学，我在这里仅仅是提出问题。我深知，构建新的学说，还有赖于很多人去为之努力。中国是茶叶大国、饮茶大国，应该对世界茶学的发展做出贡献。

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